Najvoňavejšia z ideí v mojej zásuvke

Koncept slovenskej kávy ŠTRBSKÉ PRESSO si za pár rokov vybudoval medzi milovníkmi kávy silné meno. Čo vlastne robí kávu slovenskou, a v čom sú chute slovákov iné ako povedzme chute talianov? o tom, čo všetko je dôležité pre pohodu pri káve, sme sa zhovárali so zakladateľom značky ŠTRBSKÉ PRESSO Michalom Pollákom.

Michal Pollák

je zakladateľom značky ŠTRBSKÉ PRESSO, ktorej história siaha do roku 2014. Okrem kávy a s ňou súvisiacich produktov ponúkajú aj rýchlo rozvíjajúci sa koncept franchisingu kaviarní so slovenskou kávou. V minulosti sa venoval marketingu a veľkoobchodu, vybudoval niekoľko úspešných projektov v rôznych oblastiach.

Čo pre vás znamená káva?

Ja jej pijem strašne veľa (smiech). Kávu pijeme s ľuďmi, ktorých máme radi a je nám s nimi príjemne. Je pre mňa symbolom priateľstva a lásky. Sadneme si na kávičku s priateľmi, partnermi, zdieľame pozitívnu emóciu z vône a chuti... Káva je pre mňa relax a bez akejkoľvek diskusie aj zdroj energie, ktorý ma drží na nohách.

Preto ste sa rozhodli pre biznis s kávou?

V roku 2014 som bol vo fáze, keď som predal svoj predchádzajúci biznis s interiérovými doplnkami, a začal som uvažovať, ktorým smerom sa vybrať ďalej.

Keďže som celý život robil veľkoobchod, pozeral som sa na to aj cez čísla. Káva je vec dennej spotreby. Na Slovensku 30 percent ľudí kávu nepije. Ten ostatok, teda zhruba tri a pol milióna ľudí, denne vypije v priemere dve a pol šálky. To je 8,75 milióna šálok krát sedem gramov. Na Slovensku sa tak vypije vyše 60 ton kávy denne, a to sa opakuje 365 dní do roka.

Tieto čísla boli pre mňa parametrom priesoru a napriek tomu že ma priatelia presviedčali, že to bude ťažké, lebo na trhu už je všetko, nedal som sa odradiť. Všetko tu totiž nikdy nebolo, ani nebude, vďaka tomu že svet a doba sa mení, menia sa návyky ľudí... Ponuka kávy bola už vtedy široká, ale chýbala mi tu „slovenská“ káva.

Ako vznikla idea pre ŠTRBSKÉ PRESSO?

Prvotný nápad sa zrodil, samozrejme, priamo na Štrbskom Plese. Po vydarenom silvestrovskom pobyte sme už boli na parkovisku pobalení smerom domov, keď sme zatúžili ešte po jednej kávičke. Idea mi ako bývalému kreatívcovi naskočila pomerne rýchlo, a prakticky okamžite nasledovala registrácia prvej, najdôležitejšej domény www.strbskepresso.sk. Dnes ich máme v súvislosti s naším kávovým biznisom registrovaných desiatky.

Treba však povedať a priznať, že nápad so Štrbským Pressom malo aj predo mnou viac ľudí. Už dlhší čas sa snažíme stretnúť na káve s Mariánom Čekovským, i keď sa nám to z dôvodu časového zaneprázdnenia zatiaľ nedarí. Pár rokov po zaregistrovaní našej ochrannej známky ŠTRBSKÉ PRESSO som totiž zistil, že Marián dávnejšie zložil pesničku textom „poď na Štrbské Pleso, dať si štrbské presso“. Znie výborne, rovnako ako naše ŠTRBSKÉ PRESSO!

Káva rozhodne nie je jednoduchý biznis. Nechcem, aby to znelo ako klišé, ale keď veci robíte s radosťou a láskou, výsledky prídu. A tak je to aj v mojom prípade. V čase keď som sa rozhodoval do čoho nového vstúpim, v zásuvke som mal niekoľko ideí, no táto bola z nich najvoňavejšia. Tejto myšlienke som veril úplne od začiatku.

„Káva rozhodne nie je jednoduchý biznis. Nechcem, aby to znelo ako klišé, ale keď veci robíte s radosťou a láskou, výsledky prídu. A tak je to aj v mojom prípade.“

Všetci poznajú kvality talianskej kávy. Samotné zrná pochádzajú z tropických rovníkových krajín ako Etiópia, Kostarika, Honduras, Keňa, či Brazília, prirodzene, nepestujú sa u nás. Čím môže byť špecifická slovenská káva, a v čom je lepšia?

Všetko tkvie v receptúrach. Áno, káva na Slovensku nerastie. Tý čo chcú byť uštipační, zvyknem vravieť, „rozumiem, ukážte mi, kde v Taliansku rastie napr. Lavazza a ja sa rád prídem pozrieť“. Vysvetlím trošku fungovanie biznisu s kávou v súčasnosti. Prevádzkovať dnes svoje vlastné plantáže na rovníku nedáva ekonomický význam. Dnes kávu od malých producentov skupujú nadnárodné spoločnosti, ktoré ju potom vozia do kávových centier ako napríklad taliansky Terst, ktorý je akousi európskou kávovou Mekkou. Ponuka, čo sa týka výberu aj kvality, je tam veľmi široká.

ŠTRBSKÉ PRESSO pražíme v rodinnej talianskej pražiarni, ktorá má takmer 100-ročnú tradíciu. Prirodzene, kávu by sme mohli pražiť aj na Slovensku, však v tomto momente nemáme podmienky pre zaručenú kvantitu, no hlavne pre garanciu zachovania receptúry, akú potrebujeme. Preto, aby sme ulahodili chutiam Slovákov, či Čechov, prvým krokom bolo vytvorenie receptúr, teda výber a zade novanie odrôd Arabík a Robúst a ich vzájomných pomerov v jednotlivých zmesiach. Štatistiky talianskych pražiarov, ktorí vyvážajú svoju kvalitnú kávu do Československa hovoria celkom jasne, čo „Čechoslovákom“ chutí, a to aj v poslednom desaťročí. Preto sme našich partnerov požiadali o pomoc a odporúčanie pre vytvorenie našich vlastných receptúr, ktoré sa nám podarilo v priebehu dvoch mesiacov vybrať.

Takže kľúčom úspechu je vhodná zmes odrôd?

Áno aj. Dôležitá je však aj príprava a proces praženia. Na internete nájdete tony vedeckých štúdií o zdravotných účinkoch rovnovážne praženej kávy. V našom prípade to znamená, že zrná sú roztriedené podľa veľkosti a pražia sa zodpovedajúci čas. Je vedecky dokázané, že takáto káva pôsobí proti osteoporóze, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe, proti rakovine, pretože má veľa antioxidantov, blahodarne pôsobí na pečeň...

Ak kávu pražíte rýchlo a nevhodným spôsobom, nestratí sa z nej len jej originálna a charkteristická vôňa odrody a jej chuť, ale menšie prepražené zrnká sú aj plné karcinogénov. To je presne o tom rozhodovaní v supermarkete, či podľahnete tzv. magickej cenovej hranici najlacnejšej kávy, alebo sa rozhodnete pre zdravie, chuť a zážitok.

Má každý národ nejaké svoje kávové špecifiká?

Taliani majú pre kávu cit a receptúry, ktoré robia taliansku kávu jednou z najkvalitnejších na svete. Pritom ani na taliansku kávu nie je jeden recept. Na severe sa pije takmer výlučne 100-percentná Arabica. Čím idete nižšie na juh, podiel Arabiky sa znižuje, na Sicílii pijú dokonca takmer čisto robustové kávy. V arabských krajinách, kde je tiež silná tradícia, sa do kávy po stáročia pridávajú rôzne koreniny. My k našej káve ponúkame aj korenia typický slovenský horec, škoricu, či kardamón.

Horec je typicky slovenský koreň, ktorý najmä muži poznajú zo známej tatranskej horcovice. Ale nemusíte sa báť, nechodíme ho zbierať na horské lúky, nakupujeme ho legálne cez farmaceutické spoločnosti (smiech). Horec podporuje tvorbu žalúdočných štiav a slinných žliaz, je vhodný pri rekonvalescencii, čo by sa aj mne mohlo hodiť teraz po chrípke. Škorica zas pôsobí proti prechladnutiu či zápalom.

Aké sú špecifické chute Slovákov? Akú kávu máme radi?

Na svete existuje asi 10 tisíc odrôd Arabiky a 8 tisíc odrôd Robusty, každá so špeci ckou chuťou a vôňou.

V kaviarňach dnes často môžete naraziť na rôzne tzv. dni Kostariky, Kolumbie... Ide o jednodruhové, najčastejšie tzv. svetlo pražené kávy. Tento proces praženia umožňuje vnímať ich jedinečnú chuť a vôňu. V tomto prípade ide takmer výlučne o kávy odrody Arabica. Toto však tvorí len veľmi malý segment trhu na Slovensku. Časti ľudí však prekáža na čistej Arabike čosi, čo nazývajú kyslosť. Túto kyslosť by sme mohli nazvať skôr akýmsi tónom niektorého z druhu ovocia. Tú v týchto kávach nájdete pomerne širokú škálu.

Veľká väčšina ľudí žijúcich na Slovensku vyhľadáva krémovejšie chute. Tie káve dodávajú najmä odrody Robusty. Vnímame aj určité rozdiely medzi mestami a dedinami. Kým mestský človek preferuje zmesi povedzme s 80-percentným zastúpením Arabiky, na vidieku toto percento výrazne klesá. Sčasti aj nižšou cenou Robusty, ale najmä kvôli tradícii a chuťovým preferenciám Slovákov.

Kto sú vaši typickí klienti?

Kávu ľudia pijú celý svoj dospelý život, takže v hrubom všetci nad 15 rokov. V prvej fáze sme zaznamenali najmä klientov, ktorí skutočne vyhľadávajú kvalitu. Jeden z našich produktov je káva ŠTRBSKÉ PRESSO Unique, ktorá je aj cenovo postavená možno trošku vyššie, a je vyhľadávaná práve týmito zákazníkmi. Máme aj produktový rad Barista, a Tradičné ŠTRBSKÉ PRESSO. Vzhľadom na nižší podiel Arabiky sú tieto produkty dostupnejšie širším vrstvám ľudí, bez nutnosti robiť ústupky v kvalite.

V minulom roku sme ako nová značka vstúpili do niektorých obchodných reťazcov, čo je dôležité, pretože môžeme vyhovieť tým, ktorí nás vyhľadávajú a súčasne môžeme osloviť širšiu klientelu. Často totiž dostávame maily od záujemcov, ktorí by si radi ŠTRBSKÉ PRESSO kúpili v ich blízkych potravinách. Dnes predávame v českom Makre a slovenskom Metre, okrem toho v prevádzkach Nay a populárnych potravinách Yeme. Určite sa budeme tešiť, ak sa nám podarí v tomto roku rozšíriť predaj aj v ďalších obchodných sieťach Slovenska a Česka a tak sa priblížiť k fanúškom a záujomcom našej kvalitnej Slovenskej značky.
Tak trošku paradoxne, možnosť nakupovať priamo v Centrále Štrbského Pressa majú obyvatelia hlavného mesta. Možnosť nakupovať u nás má všakcelé Československo, a tiež celý svet. Internetový predaj tvorí len malú časť nášho obchodu, ale zákazníci môžu využiť službu doručenia kamkoľvek do 24 hodín od objednania. A musím povedať, že aj využívajú, a väčšinou ide o vidiecke oblasti z celého Slovenska. Priznám sa, často sa stretávame s takými malými obcami, že som o nich nikdy ani nepočul a ja sa veľmi teším!

Ako vašu značku vníma český trh?

Veľmi dobre. Ešte nám žiadny Slovák nenapísal, aký bol šťastný, že na Štrbskom Plese našiel ŠTRBSKÉ PRESSO a kúpil si ho tam. Českí klienti nám takto píšu bežne, a často využívajú aj náš e-shop.

„Vnímame určité rozdiely medzi mestami a dedinami. Kým mestský človek preferuje zmesi povedzme s 80-percentným zastúpením arabiky, na vidieku toto percento výrazne klesá. Sčasti aj nižšou cenou robusty, ale najmä kvôli tradícii a chuťovým preferenciám slovákov.“

Kde by ste chceli mať značku ŠTRBSKÉ PRESSO o päť rokov?

Obchodné ambície sú iba jedna vec. Nás ale zaujíma, aby sme priniesli ľuďom v Štrbskom Presse, tiež radosť, zážitok, závabu, zdravie a prostredníctvom týchto fragmentov to, čo všetkých pri káve spája – lásku, priateľstvo, partnerstvo a ak treba aj obchod. Dnes, ako mladá značka predávame v priemere dve tony kávy mesačne. Prirodzene máme ambíciu stale rásť a predávať 20 ton, a verím že v budúcnosti určite aj dvesto ton. Ten „môj“ a tiež náš zdravý cieľ je dosiahnuť 5-percentný podiel na slovenskom a českom trhu. Na druhej strane podiely a tržby nie sú všetko. Je dôležité ponúkať produkt, ktorý majú zákazníci radi. A ja sa veľmi teším, že na ŠTRBSKÉ PRESSO máme doposiaľ iba veľmi dobré odozvy. Je jasné, že vyhovieť sa nedá každému a nie všetkým. Ale ak by som mal vytvoriť recenziu ohlasov na ŠTRBSKÉ PRESSO, tak doposiaľ viac ako 95 percent ľudí povie, že im káva chutí, je výborná, či vynikajúca (a toto je pre mňa asi najväčšia odmena) a negatívne reakcie prakticky ani nemáme. Želám si, aby sme mohli ponúknuť našu kávu aspoň dvom percentám ľudí na Slovensku, v ideálnom prípade pokryť päť percent trhu. Hlavné je dostať našu kávu do úst, ktoré ju budú mať rady.

Okrem samotnej kávy ponúkate aj franchisingový systém. Je o takýto koncept na Slovensku záujem?

Je. V Steinovom dvore v Bratislave sme 8. januára otvorili štvrtú franchisingovú kaviareň. Okrem štandardných kaviarní rôznych veľkostí vieme franchisantom ponúknuť formu stánkového predaja, co ee biky, co ee stand. Ako alternatívu zaraďujeme v tomto roku kontajnerové franchisingové kaviarne, ktorých štúdie sú už dnes pripravené na realizáciu. Tešíme sa, že takmer na týždennej báze sa nám hlásia záujemcovia o takúto formu spolupráce.

Otvoriť si vlastnú kaviareň je pomerne bežný sen. Prečo by mal niekto s takýmto zámerom uvažovať o spolupráci s vami?

Práve kvôli know-how, ktoré pri vstupe do novej oblasti podnikania logicky nemáte. Dnes naozaj nemá zmysel otvárať zariadenie, keď nie ste na „potoku“ ľudí. Pred pár desaťročiami bolo obrazne povedané sto ľudí na jednu kaviareň, dnes je desať ľudí na tri kaviarne. Preto hlavným faktorom úspechu je najmä lokalita. Teda aby vám kaviareň nezívala prázdnotou, ale zároveň, aby nebolo nájomné extrémne vysoké. Bratislavský nájom sa približuje nájmu vo Viedni, ale za kávu tam zaplatíte trikrát toľko. Ani počiatočná investícia nie je zanedbateľná. My vieme urobiť maličkú kaviareň nízkorozpočtovo niekde na úrovni 10 tisíc, s vyššou kvalitou cena rastie. Ináč bude vyzerať sídlisková kaviareň a ináč kaviareň v povedzme kaviareň národnom divadle.

Ak chcete mať zariadenie, z ktorého cítiť poriadok, čistotu a vôbec nejaký systém, bude vás to stáť veľa energie, času aj peňazí. Často je to učenie sa na vlastných chybách. Aby ľudia nemuseli začínať na zelenej lúke, veľa z týchto starostí si môžu odbúrať vhodnou franchisingovou spoluprácou. Takýto koncept neznamená len ponuku nápojov a jedál. ŠTRBSKÉ PRESSO ponúka hru, zábavu, vernostný program... Líšime sa tým, že sme čisto slovenská, alebo slovensko-česká značka. Zákazníkov teda môže stiahnuť aj sympatia k nášmu brandu.

„Smaltované hrnčeky sme sa rozhodli vyrábať ako keramické, ... lebo do keramiky vraj káva nepatrí – ale ľud nás s veľkým úspechom uznal.“

Majú ľudia radi „slovenskosť“ vašej kávy?

Príjemné pocity pri pití kávy nám nevytvára len jej chuť a vôňa, ale aj prostredie, v akom ju pijeme. Napríklad aj šálka. ŠTRBSKÉ PRESSO má v logu smaltový „hrnčok“. Pôvodne som si myslel, že „smalťáky“ sú typické pre región bývalého Československa. Keď som ho ukázal talianskym partnerom či švagrinej z Bulharska, obaja svorne zareagovali, že tieto hrnčeky používala ešte ich stará mama. No ak sa zadívate na fotografie z afrického etno vidieku, okolo ohňa sedia príslušníci kmeňa, a väčšina z nich drží v ruke „ten svoj“ smaltovaný pohár ako u vašej babičky. Ten náš slovenský smalťák nesie v logu kvet tatranského horca.

Smaltovaný hrnček, to bol akýsi odraz, štart staronových trendov. Ale ako to urobiť, aby som sa cítil uvoľnene, ako by som pil zo smalťáku ako na lúke a pritom pil kávu kultivovane ako z porcelánu v národnej kaviarni? Bolo to jednoduché! Smaltované hrnčeky sme sa rozhodli vyrábať ako keramické, kde sme sa stretli s veľkou nevôľou odbornej kávovej verejnosti – lebo do keramiky vraj káva nepatrí – ale ľud nás s veľkým úspechom uznal.

Uviedli sme „hrnčok“ s logom Štrbského Pressa, následne s čičmianskym patternom a ten zožal skutočne veľký úspech! Ale naša dizajnérska dielňa pokračovala a pripravila Slovákom malý dar originálny tatranský pattern, motív vychádzajúci z nášho náboženstva, mytológie, fauny a flóry slovenských Tatier. Som na to skutočne hrdý!

Takže sa vám vlastne vytvoril nový zdroj biznisu?

Povedzeme... Dobrá káva z papierového pohára poteší, zo šálky osvieži, ale z obľúbeného hrnčeka je zážitkom, ideálne ak každodenným. Jedno z druhým ide ako ruka v ruke. A teda pravda dnes je, že dnes k jednej tone kávy predáme asi 500 našich hrnčekov. Áno, ročne predáme viac ako 10 tisíc hrnčekov, no k tomu ponúkame oblátky, koláče, vlastné balenia korenín, naše vankúše, čičmianske ponožky a ďalšie milé, či krásne produkty „Pressa“... Tieto nám generujú zhruba štvrtinu našich tržieb. Najmä hrnčeky majú ľudia v obľube nielen ako cestovateľské suveníry, ale veľmi často ako spojenie s vzdialeným domovom. Nedávno nás kontaktoval istý Paul z Británie, ktorý si vždy na bratislavskom letisku kupuje naše hrnčeky alebo „hrnčoky“, ako ich voláme. Ozval sa nám, že mu odpadlo uško z toho hnedého. Aj tak by reklamácia skončila u nás, tak sme mu obratom poslali náhradný kus. Z vďačnosti nám urobil krásny post na Instagram aj Facebook s naaranžovanými šálkami, kávou aj sviečkami. Máme teda nadšencov z radov cudzincov, ale aj Slovákov žijúcich v zahraničí. Z našich šálok s čičmianskymi a inými ľudovými motívmi dokonca pijú aj na niektorých slovenských zastupiteľstvách po svete.

Galéria obrázkov