Jeseň bude u taliana v znamení mäsa, tuniaka aj hľuzovky

Food Porn • 12. október 2020 • Vyšlo v čísle: 10/2020

Leto bolo v známej bratislavskej reštaurácii U Taliana na Krížnej ulici dlhé a mimoriadne úspešné. Majiteľ Andrea Ena je presvedčený, že mnohým zákazníkom práve oni zabezpečili náhradu dovolenky pri mori. Teraz už chystajú bohaté jesenné menu.

WWW.UTALIANA.SK
facebook: ANDREAENA_UTALIANA
instagram: ANDREAENA_UTALIANA

Pribudne mäso, nové polievky aj sezónna zelenina. „Na jedálnom lístku sa určite objaví napríklad tekvica. Zmeníme naše tradičné ravioly, ktoré dostanú syrovú omáčku a oriešky,“ hovorí populárny šéfkuchár Andrea Ena. V jesennej ponuke bude aj veľa húb, napríklad vo forme dubákového rizota. „V lete sme podávali gnocchi s mušľami, v jesennej verzii ich prelejeme syrovou omáčkou, pridáme slaninu a spomenuté dubáky.“

HĽUZOVKA – KRÁĽOVNÁ JESENE

Andreovi od septembra chodia ponuky na nákup hľuzovky. Obchod s touto špecialitou funguje podobne ako burza. „Akurát som dostal ponuku na kilogram hľuzovky za 250 eur pri 20-gramových kusoch a 300 eur za kilo pri väčších kusoch. Toto sú aktuálne ceny, ale ešte zopár týždňov počkám. V decembri zas príde na rad biela hľuzovka, ktorá stojí okolo 2 000 eur za kilogram.“

Na jeseň budú hľuzovku pridávať do domácich tagliolini s jednoduchým syrovým krémom: „Čerstvú hľuzovku postrúhame na hotové jedlo.“ Kúsky, ktoré zostanú, použijú na výrobu hľuzovkového oleja a masla, z tejto delikatesy sa teda určite nič nevyhodí. „Moji zákazníci sa idú za hľuzovkou zblázniť. Pridávame ju aj k mäsovým jedlám, hodí sa tiež k foie gras, je to všestranná surovina.“

Ak chcete ochutnať bielu hľuzovku, nesmiete zaváhať. K dispozícii bude iba zopár týždňov v decembri a v januári. „Keď prídu mrazy, hľuzovka sa už v tvrdej zemi nebude dať nájsť.“ Preto je taká drahá a vzácna.

PRIAMO OD MÄSIARA

V lete vládli U Taliana ryby, teraz prichádza na rad mäso. Zákazníci si veľmi obľúbili teľací rezeň. „Na jeseň budeme mať aj dva špeciálne steaky, ktoré sú v Taliansku veľmi populárne a postupne ich spoznávajú aj Slováci. Prvý je costata di manzo, teda vysoká roštenka s kosťou. Druhý steak je mimoriadne známy a najmä v Toskánsku obľúbený fiorentina di manzo. Na Slovensku ho poznáme ako T-bone steak,“ prezradil šéfkuchár. V jedálnom lístku sa objaví aj porchetta, teda roláda z teľacieho bôčika, ktorá bude naplnená zeleninou, mletým mäsom a bylinkami. „Táto roláda sa pečie pomaličky – päť hodín na 80 °C, mäso je vďaka tomu krásne mäkučké. K porchette pravdepodobne pridáme batátové pyré a ružičkový kel.“

Väčšina mäsa, ktoré varia v reštaurácii U Taliana, pochádza z jeho rodnej krajiny, a to hlavne od malých farmárov, s ktorými sa Andrea osobne dobre pozná. „Mám mäsiara, ktorý mi každý pondelok alebo utorok nakrája polkilové costaty a kilové fiorentini. Chcem, aby tieto kusy boli odležané minimálne 21 dní alebo až 40 dní. Presne viem, akú kvalitu dostanem a čo budem predávať.“ Okrem hovädzieho pribudne aj kačacie mäso, trebárs v tekvicovom rizote. „Samozrejme nemôže chýbať tradičná špecialita foie gras, napríklad s gaštanmi. Na jeseň sa veľmi teším, toto obdobie prináša kuchárom veľa radosti a zábavy. Na jar sme mali ragú z králika, teraz bude možno z diviaka alebo z jeleňa.“

TUNIAK AJ PRAŽMA

Aj keď bude v tomto období menej rýb ako v lete, nemôžu z jedálneho lístka úplne zmiznúť. Od októbra bude medzi nimi hrať hlavnú úlohu tuniak. „Pripravujeme ho pre Slovensko trošku nezvyčajným mediteránskym spôsobom – na panvici na bielom víne so cherry paradajkami, olivami a zeleninou.“ Okrem toho bude v ponuke aj pražma vo forme filety a so zemiakovými krémom, šafranom a kuriatkami. Všetky ryby dováža Andrea z Talianska. Ďalšie budú súčasťou hustej rybacej polievky. Slováci jedia polievky počas celého roku, Taliani ich pridávajú do svojho menu až v chladnejších dňoch. Andrea chystá viaceré nové polievky, napríklad minestrone alebo tradičnú sardínsku fazuľovú.

NOVÝ SLADKO-SLANÝ DEZERT

U Taliana sa mení aj ponuka dezertov. Letu dominovalo osviežujúce čokoládové semifredo s čerstvým ovocím, teraz dostávajú šancu teplejšie koláče. „Uvažujem nad tým, že budem piecť sardínsku špecialitu seadas, ktorá je tradičným lokálnym dezertom. Zaujímavé na nej je, že spája slanú chuť ovčieho syra, citrónovú kôru a cesto zo semolinovej múky a bravčovej masti. Vyzerá ako plnená raviola, na záver sa vypraží a preleje medom. Zvonka je dezert sladký a vnútri slaný.“ Takúto špecialitu zrejme nikde inde v Bratislave nedostanete, Andreovi zákazníci ju však poznajú z dovoleniek na Sardínii. „Najlepší recept som sa naučil od známej šéfkuchárky Rity Parisi priamo na Sardínii, kde jej rodina vlastní podnik Azienda Agrituristica Sa Mandra. Podľa mňa práve ona robí najlepšie seadas na svete.“

Galéria obrázkov

Ďalšie články v kategórii Food Porn

Nový koncept prekonáva možnosti reštaurácie. Hosťom, ale aj mestu sme dopriali nový priestor na relax.

S chuťou skúšať niečo nové

Šoky sa snažíme prekonávať

Ďalšie články v čísle 10/2020

Kniha - Arne Dahl - Lovec, Korisť

Korona nám vypredala sklady

Keď forma víťazí dizajn verzus praktickosť

Reklamní partneri

jesen-bude-u-taliana-v-znameni-masa-tuniaka-aj-hluzovkyJeseň bude u taliana v znamení mäsa, tuniaka aj hľuzovky

nonoLeto bolo v známej bratislavskej reštaurácii U Taliana na Krížnej ulici dlhé a mimoriadne úspešné. Majiteľ Andrea Ena je presvedčený, že mnohým zákazníkom práve oni zabezpečili náhradu dovolenky pri mori. Teraz už chystajú bohaté jesenné menu. <p><strong>WWW.UTALIANA.SK<br>facebook: ANDREAENA_UTALIANA<br>instagram: ANDREAENA_UTALIANA</strong></p><p>Pribudne mäso, nové polievky aj sezónna zelenina. „Na jedálnom lístku sa určite objaví napríklad tekvica. Zmeníme naše tradičné ravioly, ktoré dostanú syrovú omáčku a oriešky,“ hovorí populárny šéfkuchár Andrea Ena. V jesennej ponuke bude aj veľa húb, napríklad vo forme dubákového rizota. „V lete sme podávali gnocchi s mušľami, v jesennej verzii ich prelejeme syrovou omáčkou, pridáme slaninu a spomenuté dubáky.“ </p><h3>HĽUZOVKA – KRÁĽOVNÁ JESENE </h3><p>Andreovi od septembra chodia ponuky na nákup hľuzovky. Obchod s touto špecialitou funguje podobne ako burza. „Akurát som dostal ponuku na kilogram hľuzovky za 250 eur pri 20-gramových kusoch a 300 eur za kilo pri väčších kusoch. Toto sú aktuálne ceny, ale ešte zopár týždňov počkám. V decembri zas príde na rad biela hľuzovka, ktorá stojí okolo 2 000 eur za kilogram.“ </p><p>Na jeseň budú hľuzovku pridávať do domácich tagliolini s jednoduchým syrovým krémom: „Čerstvú hľuzovku postrúhame na hotové jedlo.“ Kúsky, ktoré zostanú, použijú na výrobu hľuzovkového oleja a masla, z tejto delikatesy sa teda určite nič nevyhodí. „Moji zákazníci sa idú za hľuzovkou zblázniť. Pridávame ju aj k mäsovým jedlám, hodí sa tiež k foie gras, je to všestranná surovina.“ </p><p>Ak chcete ochutnať bielu hľuzovku, nesmiete zaváhať. K dispozícii bude iba zopár týždňov v decembri a v januári. „Keď prídu mrazy, hľuzovka sa už v tvrdej zemi nebude dať nájsť.“ Preto je taká drahá a vzácna. </p><h3>PRIAMO OD MÄSIARA </h3><p>V lete vládli U Taliana ryby, teraz prichádza na rad mäso. Zákazníci si veľmi obľúbili teľací rezeň. „Na jeseň budeme mať aj dva špeciálne steaky, ktoré sú v Taliansku veľmi populárne a postupne ich spoznávajú aj Slováci. Prvý je costata di manzo, teda vysoká roštenka s kosťou. Druhý steak je mimoriadne známy a najmä v Toskánsku obľúbený fiorentina di manzo. Na Slovensku ho poznáme ako T-bone steak,“ prezradil šéfkuchár. V jedálnom lístku sa objaví aj porchetta, teda roláda z teľacieho bôčika, ktorá bude naplnená zeleninou, mletým mäsom a bylinkami. „Táto roláda sa pečie pomaličky – päť hodín na 80 °C, mäso je vďaka tomu krásne mäkučké. K porchette pravdepodobne pridáme batátové pyré a ružičkový kel.“ </p><p>Väčšina mäsa, ktoré varia v reštaurácii U Taliana, pochádza z jeho rodnej krajiny, a to hlavne od malých farmárov, s ktorými sa Andrea osobne dobre pozná. „Mám mäsiara, ktorý mi každý pondelok alebo utorok nakrája polkilové costaty a kilové fiorentini. Chcem, aby tieto kusy boli odležané minimálne 21 dní alebo až 40 dní. Presne viem, akú kvalitu dostanem a čo budem predávať.“ Okrem hovädzieho pribudne aj kačacie mäso, trebárs v tekvicovom rizote. „Samozrejme nemôže chýbať tradičná špecialita foie gras, napríklad s gaštanmi. Na jeseň sa veľmi teším, toto obdobie prináša kuchárom veľa radosti a zábavy. Na jar sme mali ragú z králika, teraz bude možno z diviaka alebo z jeleňa.“ </p><h3>TUNIAK AJ PRAŽMA</h3><p>Aj keď bude v tomto období menej rýb ako v lete, nemôžu z jedálneho lístka úplne zmiznúť. Od októbra bude medzi nimi hrať hlavnú úlohu tuniak. „Pripravujeme ho pre Slovensko trošku nezvyčajným mediteránskym spôsobom – na panvici na bielom víne so cherry paradajkami, olivami a zeleninou.“ Okrem toho bude v ponuke aj pražma vo forme filety a so zemiakovými krémom, šafranom a kuriatkami. Všetky ryby dováža Andrea z Talianska. Ďalšie budú súčasťou hustej rybacej polievky. Slováci jedia polievky počas celého roku, Taliani ich pridávajú do svojho menu až v chladnejších dňoch. Andrea chystá viaceré nové polievky, napríklad minestrone alebo tradičnú sardínsku fazuľovú. </p><h3>NOVÝ SLADKO-SLANÝ DEZERT</h3><p>U Taliana sa mení aj ponuka dezertov. Letu dominovalo osviežujúce čokoládové semifredo s čerstvým ovocím, teraz dostávajú šancu teplejšie koláče. „Uvažujem nad tým, že budem piecť sardínsku špecialitu seadas, ktorá je tradičným lokálnym dezertom. Zaujímavé na nej je, že spája slanú chuť ovčieho syra, citrónovú kôru a cesto zo semolinovej múky a bravčovej masti. Vyzerá ako plnená raviola, na záver sa vypraží a preleje medom. Zvonka je dezert sladký a vnútri slaný.“ Takúto špecialitu zrejme nikde inde v Bratislave nedostanete, Andreovi zákazníci ju však poznajú z dovoleniek na Sardínii. „Najlepší recept som sa naučil od známej šéfkuchárky Rity Parisi priamo na Sardínii, kde jej rodina vlastní podnik Azienda Agrituristica Sa Mandra. Podľa mňa práve ona robí najlepšie seadas na svete.“</p>3no0000-00-00for-men-2020-1010/20202020-10-12<h3>Milí čitatelia,</h3><p>často sa vo voľnom čase zamýšľam, akú úlohu má moderný časopis v tejto dobe. Chcú sa ľudia len zabaviť, alebo sa aj niečo dozvedieť, prípadne vzdelať? A vôbec, číta ešte niekto časopisy v tlačenej podobe?</p><p>Našťastie, vďaka vám – čitateľom a pribúdajúcim predplatiteľom – vidíme, že klasický formát časopisu stále má u ľudí svoje miesto. Možnosť držať magazín v ruke, listovať v ňom, odložiť si ho a po čase sa k nemu opäť vrátiť má pre veľa z vás ešte stále veľký význam. Keď sa stretávam so známymi alebo obchodnými partnermi, vždy sa ich spýtam, či čítajú časopisy – a ak áno, zaujíma ma, čo v nich hľadajú a, samozrejme, či FORMEN patrí medzi tie, ktoré si radi kúpia. </p><p>Je pravdou, že moji „respondenti“ čítajú menej klasických časopisov než kedysi, tie však stále majú svoje pevné jadro priaznivcov. Väčšina sa zhodla na tom, že časopis pre nich predstavuje formu oddychu vo voľnom čase, zároveň sa však radi dozvedia aj niečo nové a zaujímavé, prípadne sa zabavia nejakým testom alebo kvízom. Asi tretina opýtaných mi povedala, že ich náš časopis sprevádza na dovolenkách, pretože práve vtedy si ho vedia lepšie vychutnať. </p><p>Áno, doba je veľmi rýchla a nájsť si čas a pokoj od denných povinností a rozptýlení v podobe mobilných zariadení je niekedy ťažké. Osobne mám na časopisoch najradšej práve to, že sa mi spájajú s relaxom. Všetko dám bokom, v pokoji si sadnem a prečítam si o veciach, ktoré ma bavia a zaujímajú. Vtedy zabudnem na zhon a stres naokolo. Aj to je motiváciou redakcie časopisu FORMEN: chceme vám spríjemniť voľný čas a tak trochu vás prinútiť nájsť si ho aj vďaka nám. </p><p>Pevne teda verím, že náš časopis sprevádza vaše voľné chvíle. A hoci je FORMEN lifestylový pánsky magazín, ktorý nemá ambíciu riešiť celosvetové problémy, som presvedčený, že v ňom nájdete aj nové zaujímavé informácie, cenné rady či náš pohľad na svet. A kto má záujem, dokáže sa z neho aj niečo naučiť. </p><p>V tomto čísle sme vyspovedali zakladateľov známej organizácie Oktagon, ktorá za posledné roky dokázala preraziť do povedomia slovenskej verejnosti. Napokon, zmiešané bojové umenia MMA sa stali popri klasických športoch ako futbal či hokej veľmi sledovaným odvetvím. So športom súvisí aj naša ekonomická téma venovaná zárobkom v motoristickej Formule 1. V ďalších rubrikách sa dotkneme problematiky rodinného života i správneho stravovania, miro.moda nám ukáže, ako sa obliecť do jesenného počasia, a zistíme viac aj o našom hokejovom reprezentantovi Martinovi Fehérvárym. Svoj pohľad na svet kasín nám predstaví riaditeľ siete Rebuy Stars Vadim Zmarko. Skrátka, čaká na vás sto strán inšpirácie, zábavy a zaujímavých informácií. </p><p>Na záver mi dovoľte v mene celej redakcie aj tímu popriať vám pohodové čítanie a relax, nech už čítate svoj časopis FORMEN kdekoľvek. Teším sa na vás opäť o mesiac.</p>yesFood Pornfood-porn