S chuťou skúšať niečo nové

Aj reštaurácia Andreu Enu si už zažila rôzne obdobia. Jeho podnik však navzdory obmedzeniam zostáva zákazníkom maximálne prístupný do takej miery, do akej je to len možné.

WWW.UTALIANA.SK
facebook: ANDREAENA_UTALIANA
instagram: ANDREAENA_UTALIANA

Hneď na začiatku rozhovoru Andrea naznačuje, že túto sezónu treba brať s rešpektom. Rovnako ako tú, ktorá sa len nedávno zavŕšila. „V polovici januára, teda o takomto čase, sme vždy dávali von nové menu – práve preto, aby mohli naši zákazníci vyskúšať niečo nové. Úprimne sa priznám, že tento rok sme sa rozhodli novinky ponechať až na jar, keď budú, verím tomu, reštaurácie opäť fungovať naplno,“ rýchlo uvádza veci na pravú mieru. 

PRUŽNOSŤ V NOVEJ SEZÓNE

Ako správny foodie sa teda snažím spoznať aspoň to, z čoho by mohol ďalší jedálny lístok pozostávať. Čisto informačne, pre navodenie atmosféry a chuti, ako inak. „Keby sme mali normálne otvorené a fungovali v takom režime, aký je bežný, určite by ste si mohli prísť sadnúť na porciu silného ragú z diviaka či výborný jelení steak,“ po troche odhaľuje z predstáv o novom menu Andrea. Na ľudí, ktorí by si predsa len radi pochutili na niečom, čo sa im s Talianskom spája väčšmi, sa takisto nezabúda. Zostávame však len pri základoch, nič konkrétne. „Chýbať by nemala ani talianska polenta či horúce minestrone,“ dodáva a pritom zámerne nepopisuje, akými ďalšími chuťami bude nové menu lákať zákazníkov v najbližších týždňoch. Zmena sa prijíma lepšie vtedy, keď nie je všetko vytesané do kameňa – preto je takéto nastavenie fungovania racionálne. „Tak ako každá reštaurácia, ani my netušíme, čo môžeme od nového roka čakať. Veríme, že bude silný a ľudia sa vrátia k tomu, čo ich napĺňalo. Sme rozhodnutí byť tu vtedy pre nich – tak ako teraz. Napriek tomu máme veľkú zodpovednosť: všetky pravidlá, ktoré bude potrebné dodržiavať, prijmeme s rešpektom,“ prízvukuje dôležitosť zostávať ohľaduplný aj v neistých časoch, zatiaľ čo v našom rozhovore prechádzame ku krátkemu, no nutnému poohliadnutiu za rokom, na ktorý sa len tak nezabudne. 

PRINCÍPY SA OBRACAJÚ

Andrea ani po tom všetkom nestráca jemu vlastný nadhľad a sústreďuje sa na to, čo možno v takých situáciách robiť. „Ak sa človek naučí tancovať v daždi a búrke, o to ľahšie sa mu bude tancovať, keď naňho bude svietiť slnko,“ alegoricky popisuje zmierenie s nepredvídateľnými skúškami života. „Najdôležitejšie je byť so zákazníkmi v neustálom kontakte. Nebyť sociálnych sietí, spojenie s nimi by sme boli veľmi rýchlo stratili,“ pochvaľuje si možnosti, ktoré v tomto období potvrdili svoju skutočnú silu. Práve na internete sa Andrea Ena, ako jeden z mála šéfkuchárov, pustil do projektu DIY tutoriálov. Aby mohol každý z jeho zákazníkov nielen nazrieť do zákulisia príprav vychýrených jedál z menu reštaurácie Sapori Italiani, ale takisto si ich s jeho pomocou dokázal pripraviť aj u seba doma, vo vlastnej kuchyni. „My sme s týmto formátom začali a v krátkom čase sa ukázalo, že to bolo správne rozhodnutie,“ konštatuje. Zaradil sa tak medzi niekoľkých ďalších, ktorí začali svetu predstavovať nové jedlá formou tutoriálov. Tak ako Dominique Crenn či Massimo Bottura. Moje úvahy preto nevyhnutne spejú k otázke, či v budúcnosti rozšíria donášku aj o makeaway, teda meal kity so všetkými surovinami potrebnými na prípravu daného chodu. „Uvidíme, čo prinesie budúcnosť,“ pousmeje sa Andrea a necháva takúto možnosť len v prípustnosti. Fanúšikovia však budú, tak ako vždy, určite milo prekvapení. 

AKÝ BUDE ĎALŠÍ CHOD?

A akoby tých prekvapení nebolo dosť, na záver nášho rozhovoru sa dozvedám, že aj v deli shope hneď na druhom poschodí reštaurácie sa stále čosi deje. „Aj v januári budú pribúdať novinky. Keďže sme doteraz boli veľmi koncentrovaní na Vianoce, ponuku meníme postupne. No už teraz sa pomaly chystáme na Valentína,“ s radosťou oznamuje Andrea a ja mám dojem, že reštaurácia už ani nemá dôvod robiť plány. Omnoho zásadnejšie je pre ňu myslieť na to, čo sa deje. Prítomnosť je totiž to jediné, čím sa v Sapori Italiani žije. A to naplno.

RAVIOLY
Domáce ravioly plnené ricottou a diviačím mäsom (4 os.)

Potrebujete na to:
CESTO

• 4 vajíčka (celé)
• 300 g hladkej múky (extra)
• 100 g semolinovej múky

PLNKA

• 200 g ricotty
• 100 g strúhaného parmezánu
• soľ, čierne korenie
• 200 g ragú z diviaka (mleté)

Postup:

Cesto miešame približne 15 minút, podľa potreby pridáme pár kvapiek vody. Zabalíme do fólie a necháme 30 minút odležať v chladničke. Mäso z diviaka medzitým pomaličky dusíme s mrkvou, cibuľou a zelerom, nakrájanými na tenké kúsky, približne 2 a pol hodiny. Potom vyberieme mäso so zeleninou von, pridáme trocha vody, pohár červeného vína, jednu PL medu. Výpek necháme zredukovať. Naplníme ravioly a dáme ich variť do vriacej vody na zhruba 4 minúty. Vedľa na panvici si rozpustíme maslo na ragú z diviaka. Do panvice pridáme ravioly, chvíľu miešame a môžeme servírovať. Dobrú chuť.

Galéria obrázkov