S barbecue na ceste okolo sveta

Vôňa grilovaného mäsa, syčanie otváraných plechoviek od piva a smiech priateľov. To sú asi základné ingrediencie na poriadnu barbecue party, či už na dvore, alebo niekde v prírode. Aj vďaka filmom, ktoré sú pre nás inšpiráciou, si mnohí myslia, že barbecue je severoamerický vynález, ktorý exportovali do sveta. Je to veľká chyba. Tento druh kulinárskej prípravy má domov na celom svete. Nechajte sa inšpirovať a spoznajte aj iné štýly, ktoré obohatia vašu párty.

Náš výlet začneme v Kórei, kde je pravdepodobne grilovanie a špeciálne „kórejské barbecue“ naozaj jedným z národných jedál. Ak sa vám naskytne príležitosť ochutnať ho, určite ju využite. Kórejci barbecue dokázali preniesť do interiéru a na rozpálený rošt hodiť čokoľvek, čo už neutečie. Aj v reštauráciách často grilujú mäso priamo pred vami, alebo si ho grilujete sami. Malý gril má väčšinou mriežku s veľkými okami alebo tvar kónickej pyramídy (alebo klobúka, pre lepšiu predstavu), kde kladiete jednotlivé kúsky na bočné strany horúceho plechu. Typickým javom je bohatosť toho, čo môžete grilovať a pestrého výberu príloh a absolútna nemožnosť zjesť všetko, čo je na stole. 

Snáď najikonickejším je galbi a bulgogi. Galbi je marinované hovädzie rebro v špeciálnej marináde, kde dominuje sójová omáčka. Tá pomôže mäsu, aby bolo krehkejšie. Majstri kuchári dokážu mäso z rebrovej kosti rozrezať tak, že sa natiahne ako harmonika a je veľmi tenké. Obľúbené je aj hovädzie bulgogi, čo sú tenučké kúsky prémiového hovädzieho, ktoré je bohato mramorované a býva marinované v bulgogi marináde. V nej okrem sójovej omáčky nechýba cesnak a sezamový olej. Ale nemusíte mať strach, hotovú marinádu nájdete pravdepodobne v každom ázijskom obchode. Nie že by Kórejci neprepadli hydine, ale na gril milujú dávať najmä bôčik a ten len ťažko nájdete na kurati. Šťavnaté bravčové radi marinujú v pikantnej chili paste kočudžang (anglický prepis gochujang), ogrilujú a zabalia do listu šalátu, kam pridajú trochu ssamjang pasty, čo je vlastne vytunené miso. 

Najlepšie barbecue zážitky sú aj tak tie, ktoré si pamätáte iba z fotky

Pri kórejskej grilovačke samozrejme nesmú chýbať pestré prílohy, ktoré sa volajú banchan. Sú medzi nimi nakladané zeleniny, najmä reďkovka, ale aj kimči (fermentovaná štipľavá čínska kapusta), uhorkový šalát, výhonky mungo so sezamovým olejom, či iné a samozrejme, misky teplej ryže. Jedlo tradične zapíjate nie najlepším kórejským pivom, alebo autentickejším ryžovým vínom Sožu (Soju), čo je kórejská verzia saké. 

V južnej Afrike dajú na gril aj hrniec 

Mix národností a bohatá, nie vždy veselá koloniálna história položili základ pre niečo, čo okrem rugby spája celú krajinu. Hovoríme o braai, čo je africké slovo pre grilovačku a v Južnej Afrike má také významné miesto, že 24. septembra ho juhoafrická diaspora slávi po celom svete. 

Oproti inej verzii barbecue má dva významné rozdiely. Tým prvým je, že sa tradične používa drevo (samozrejme, aj plyn a uhlie sa už udomácnili) a Juhoafričania neváhajú na rošt položiť čokoľvek. Aj keď celý názov znie braaivleis (bráifleis – grilované mäso), bežné sú aj rôzne slané koláče, kaše či chlieb. Variabilita jedál je ešte väčšia ako diverzita obyvateľstva, ktorá obýva najjužnejší cíp Afriky. Špecialitou je hovädzia klobáska boerwors (búrevors), v ktorej nezriedka nájdete aj jahňacinu či bravčové a býva zakrútená do slimákov veľkých ako tanier. Guinnessova kniha rekordov eviduje, že najdlhšie ugrilovaný boerwors meral viac ako 1,5 kilometra. Takú a asi ani menšiu klobásku na Slovensku nedostanete, ale braai môžete vyskúšať aj u nás. 

Guinnessova kniha rekordov eviduje, že najdlhší ugrilovaný boerwors meral viac ako 1,5 kilometra 

Skúste si upiecť slaninový chlieb na grile. Stačí vám hlbšia panvica alebo plytší hrniec, ktoré vysteliete plátkami slaniny. Múku, soľ a prášok do pečiva zalejete pivom, prihodíte vajíčko, vymiešate cesto, pridáte strúhaný syr, najlepšie cheddar, a dáte do panvice. Na vrch dajte plátky slaniny. Či je cesto akurát, zbadáte podľa toho, že slanina bude držať na vrchu. Presné pomery ingrediencií vám písať nebudem, lebo v čase, keď budete tento chlieb piecť, už aj tak presne neodmeriate nič. Pre dobré upečenie je ideálne, ak rozhrniete uhlíky a pod hrniec dáte plochý kameň, ktorý sa nahreje. Dookola poukladajte uhlíky (nech sa nedotýkajú stien), zakryte hrniec a na pokrývku uložte pár horúcich uhlíkov. Čakajte, kým nezabudnete, ideálne však zhruba hodinu. Či je chlieb hotový, zistíte tradičným špajľovým testom, o ktorom vám viac povie partnerka alebo svokra. Lekker eet! 

Výber mäsa je na vás, snažte sa však hľadať také, ktoré je vyzreté a odstáte 

A predsa sa točí

Exkurziu zakončíme s kebabom v ruke. Čo to má spoločné s barbecue? Extrémne veľa. Rôzne druhy kebabov nájdete v arabskom svete, za Kaukazom, v Iráne či v turkických krajinách a, samozrejme, v Grécku a na Cypre. V princípe ide o rôzne variácie grilovaného mäsa. To je totiž doslovný preklad a význam slova kebab. Mäsá sa používajú rôzne, bravčové však nájdeme len extrémne zriedka, pretože vo väčšine beb friendly krajinách je výrazne nefriendly. 

Obľúbenými sa stali aj mleté mäsá, ktoré sa napichujú na ihly alebo menšie meče a grilujú sa priamo nad ohňom. Tie, samozrejme, treba otáčať, a preto v týchto regiónoch vynašli leniví muži rôzne pomôcky, ktoré to robili za nich. Nemyslíme teraz živú pomoc, ale skôr rôzne držiaky, či prevody, ktoré otáčali viac kebabov naraz, až Turci niekedy v 19. storočí vynašli Döner, čo je rotujúce mäso na stojacej dlhej tyči. Pôvodné verzie tohto vynálezu, s ktorými sa stretnete aj dnes v Turecku, boli vykurované uhlíkmi, ktoré boli vkladané do roštu za mäsom a otáčali sa manuálne. 

Mäso sa takto pečie pomaly a rovnomerne, šťava je zadržiavaná vo vnútri a na vonkajšej vrstve vzniká maillardová rekcia, čo je tá chutná chrumkavá, tak akurát prihorená kôrka. Toto jedlo extrémne spopularizovali tureckí emgiranti v Nemecku a postupne sa stánky s kebabom (a vzácnejšie so shawarmou či gyrosom) objavili takmer všade vo svete. Ich kvalita môže byť často nelichotivá, ale ak začujete slovo kebab (a jeho alternatívy) v krajinách, kde ho robia s láskou, určite ochutnajte. Je to bohaté a variabilné jedlo, ktoré prekvapí explóziou chuti a šťavnatosti. 

PS: Nezabúdajme na tradície

A predsa ešte jeden malý tip. Nelámme palicu nad tradičným slovenským barbecue, radšej z nej nalámme ražne. Áno, aj obyčajná opekačka je vlastne jedna z foriem barbecue. Dnes, keď sa opäť dajú kúpiť špekáčiky, ktoré obsahujú mäso, a klobásky, čo nad plameňom neexplodujú, je škoda nevyraziť s priateľmi do lesa. Pribaľte si pár alumíniových misiek na živánsku, alobal na pečený zemiak a marshmellow, aby ste ho s odporom vypľuli, keď ho opečiete. 

Je barbecue grilovanie?

Aj keď sa oba termíny používajú často ako synonymum, je medzi nimi malý rozdiel, najmä v angličtine. Barbecue je v princípe štýl grilovania, pri ktorom sa pokrm pripravuje pomalšie, často s využitím dymu a nezriedka na nepriamom žiare. V princípe ale stále ide o to isté. Najmä v iných krajinách než USA si s tým nerobia ťažkú hlavu. Kórejci volajú barbecue aj grilovanie na panvici. Ostatne, s pomenovaniami je to vždy ťažké. Predstavte si, že Američania napríklad volajú Miller Lite pivom.

Galéria obrázkov