Steak by nemal byť čerstvý

Ak chceme spoznať tajomstvo steakov, musíme začať na Islande. Niežeby bol kulinársky centrom milovníkov mäsa, ale je to posledná krajina, kde má slovo steak (v islandčine stekja) stále rovnaký význam, ako malo približne v roku 800 v starej nórčine, z ktorej pochádza. Je to jednoduché sloveso, ktoré znamená piecť alebo pražiť.

Presne tak. Pre drsných Vikingov a ich potomkov to bol skrátka kus šťavnatého mäsa opečeného nad uhlíkmi. Príbeh steaku sa totiž začína v časoch, keď sa Vikingovia začali usádzať a jedlo nemalo slúžiť len na zahnanie hladu, ale malo byť aj zážitkom. Dnes, niekoľko stoviek rokov po vynáleze steaku, máme okolo tohto super jednoduchého jedla celú vedu. O steaku boli napísané desiatky kníh a nakrútené snáď stovky seriálov. Je to jedlo, ktoré vyvoláva až extrémne vášne – či už ide o milovníkov, pre ktorých sa dobre vyzretý kus mäsa stáva až modlou, alebo o odporcov, ktorí neváhajú pre steaky vyjsť až na barikády. Nie, nežartujeme. Posledná demonštrácia proti steakom organizovaná vegánskou komunitou sa konala tento rok v januári v austrálskom Brisbane. Určite by nasledovali aj ďalšie, ale korona im vzala vietor z plachiet. 

Za približne 1200 rokov, čo je steak na svete, sa zmenilo veľa vecí. Vďaka jednoduchosti prípravy a výbornej chuti sa rozšíril do celého sveta, kde si však začal žiť svojím vlastným životom. Skúsime sa pozrieť aj na menej ortodoxné prístupy ku steaku, v zásade ale vždy ide o nejakým spôsobom spracované mäso z hovädzieho dobytku. Na každom kontinente, ba neraz i v každej krajine, je však prístup k príprave steaku niečím iný. 

Búranie hovädzieho má totiž v každej mäsiarskej škole trochu iný postup. Súvisí to aj s využitím finálneho produktu. U nás v postsocialistických krajinách bol steak vnímaný ako buržoázne jedlo, a preto nikomu ani len nenapadlo vyberať vhodné rezy na túto úpravu. V Československu sme prijali pomenovanie biftek (z francúzštiny). Pripravoval sa väčšinou zo sviečkovice, aj keď v šiki-miki socialistických reštauráciách ho urobili z hocičoho, len aby šéfkuchár ušetril. Navrch vám ale šupol volské oko. Uznajte, celé to dáva zmysel – biftek je hovädzí, volské oko je... aspoň sa tak volá. 

Dnes už našťastie v mäsiarstvach aj v bežných supermarketoch dostanete mäso, ktoré sa na steaky hodí. Keďže však na našom území chýba tradícia jeho prípravy, stretnete sa u nás s krájaním hovädzieho po vzore USA, Nemecka, Británie a niekedy aj Francúzska. Amatérskemu milovníkovi steaku stačí naučiť sa pár základných pravidiel. 

Dnes existujú ranče, kde chovajú dobytok nielen uhlíkovo neutrálne, ale kde uhlík dokonca eliminujú.

Steakové mýty

1) Mäso má byť čo najčerstvejšie

• Pri steakoch platí presný opak. Čerstvé hovädzie sa na prípravu steaku nehodí, pretože je príliš tuhé. Ideálne je, ak mäso aspoň tri týždne zrie a až potom sa upravuje ako steak. Keď však túto možnosť nemáte, nechajte mäso aspoň chvíľu odležať, nech pominie svalový kŕč. 

2) Steak je extrémne drahý

• Samozrejme, steaky vedia byť drahé. Čím kvalitnejšie hovädzie, čím lepšia starostlivosť a čím dlhší čas zrenia, tým drahšie mäso. Ale to neznamená, že si steak neviete dopriať aj lacnejšie. Určite vyberajte vyzreté mäsá, ak ale nie sú k dispozícii, pomôže vám marináda. Neodporúčame korenie, len čistú soľ, ktorá naruší bunkové steny a síce najskôr z mäsa vytiahne vlhkosť, po nejakom čase ju však vráti späť. Používajte hrubozrnnú soľ a mäso marinujte aspoň 45 minút, ideálne pár hodín. 

3) Steak sa solí až po grilovaní

• Nie je to úplne 100% pravda, aj keď mnohí kuchári majú na solenie pred/po rôzne názory. Ak chcete steak zjemniť, musíte ho nasoliť aspoň 45 minút vopred. Ale ak ide priamo nad uhlíky, soľte ho bezprostredne pred grilovaním. Ak totiž necháte soľ pôsobiť viac ako 5 minút, steak sa začne vysušovať. 

4) Steak sa je hneď po ugrilovaní

• Je to veľký omyl. Zlaté pravidlo hovorí, že mäso musí pred konzumáciou odstáť presne tak dlho, ako sa pieklo/grilovalo. Tak ostane väčšina štiav pekne vo vnútri a mäso bude plné chuti. Ak máte obavu, že vychladne, pokojne ho zabaľte do alobalu. 

5) Steak sa griluje xx minút

• Všemožné tabuľky na internete s presným časmi sú nezmysel. Každý človek má iný gril či panvicu. Základné pravidlo je preto iné. Po vložení na gril by sa s mäsom v žiadnom prípade nemalo hýbať. Obrátiť ho treba až vtedy, keď sa na ňom začnú tvoriť čiarky od roštu. Či je hotové, kontrolujete prstom. Ak je pružné, je v poriadku, ak je tuhé, je neskoro. Ak chcete mäsko prepečenejšie, otočíte ho 3x, pričom ak ho dávate na stranu, ktorá už bola na grile, otočíte ho o 90 stupňov. Správne časy si musíte odsledovať sami, na vlastnom grile. Iné univerzálne pravidlo neexistuje. (Pomôcť vám môže jedine teplomerová sonda do stredu mäsa – ale kde je potom sranda?)

6) Steak zaťažuje životné prostredie, všetci by sme mali jesť orechy/tofu/ zemiaky/petržlen

• Nemusí to byť pravda, veľmi záleží na tom, koľko ste ochotní investovať do svojho koníčka a aká je kvalita mäsa, ktoré kupujete. Dnes totiž existujú ranče, kde chovajú dobytok nielen uhlíkovo neutrálne, ale kde uhlík dokonca eliminujú. Kľúčom je prístup ku spásaniu pasienkov: Dobytok môže byť využívaný ako živá kosačka a zároveň fertilizér. Musí sa presúvať po paši podobne ako fialové kravičky od známeho výrobcu cukroviniek. Vtedy príroda netrpí, dobytok má chutné mäso a vy robíte niečo aj pre svoje chuťové bunky, aj pre budúcnosť. Fantázii sa medze nekladú, ale ak máte kvalitné mäso, tak soľ a čerstvo pomleté korenie je všetko, čo potrebujete. 

Steak z pravého wagyu stojí niekoľko stoviek eur.

Výber mäsa je na vás, snažte sa však hľadať také, ktoré je vyzreté a odstáte.

Príprava steaku vie byť poriadna veda, mnohé steakhousy okrem výberu základnej suroviny experimentujú s palivom, dymom, teplotou či marinádami. Nech to pokojne robia, vy si však môžete poctivý kus hovädzieho doprať aj doma. Ideálne je, ak máte dobrý gril, v ktorom viete aspoň približne udržovať rovnakú teplotu, aby sa výsledok veľmi nelíšil. Mäso nezabudnite vybrať z chladničky v predstihu, nech má izbovú teplotu. Tesne pred prípravou ho posoľte (ideálne hrubšou soľou) a okoreňte. Ak máte mäso mramorované, olej netreba, ak suchší kúsok, môžete si pomôcť jemnou vrstvou oleja nanesenou priamo na mäso. 

Výber mäsa je na vás, snažte sa však hľadať také, ktoré je vyzreté a odstáte. Dobrou a dostupnou voľbou sú mäsá z Južnej Ameriky – Argentína, Uruguaj či Brazília, siahnuť môžete aj po USA. Z Európy sa nemusia za svoje mäso hanbiť najmä Íri – ich Angus je synonymom dobrého steaku. Mimochodom, toto plemeno býkov chovajú aj na Slovensku, takže ak máte tú možnosť, pokojne podporte aj domácu produkciu. Ak netušíte, čo so svojimi peniazmi, určite vyskúšajte aj známe japonské wagyu. Traduje sa, že japonskí chovatelia svoje kravičky masírujú. Realita je prozaickejšia, ide o špeciálne vyšľachtené plemeno hovädzieho dobytku (respektíve štyri), ktoré je starostlivo a vyberane kŕmené. Výsledkom je mäso s bohatým mramorovaním a maslovou chuťou. Správny snob siahne iba po pravom japonskom wagyu. Mierne lacnejšie sú aj wagyu mäsá z dobytku importovaného do USA či Británie. Najväčším prešľapom je, keď sú ako wagyu označované dobytky z krížených druhov – napríklad ak bol býk z jedného druhu wagyu, ale krava nie. Pri vhodnom reze sú momentálne na Slovensku takmer všade dostupné sviečkové. Pri nich očakávajte jemné mäso s minimom tuku. Na jeho prípravu je vhodný kratší čas a väčšia hrúbka rezu. Nájdete ho pod menom fillet alebo tenderloin. Iným zaujímavým rezom je samozrejme roštenka, ktorú na Slovensku nájdete ako nízku a vysokú. V angličtine sa stretnete s názvom sirloin pre nízku roštenku a zriedkavo striploin pre vysokú. Niektoré krajiny ako sirloin označujú akúkoľvek roštenku. Pri tomto druhu mäsa očakávajte vysokú šťavnatosť a vyšší obsah tuku ako pri sviečkovej. Režú sa z nej aj porterhouse steaky, club steaky a T-bone, ktoré v sebe majú kúsok sviečkovej. Z vysokej roštenky sa pripravuje aj známy rib eye tuku uprostred rezu mäsa. V reštauráciách sa môžete stretnúť aj s francúzskym názvom entrecôte. 

Ak hovädzí dobytok prežije štastný život, podpíše sa to aj na kvalite steakov.

Steak, samozrejme, viete urobiť z množstva iných kúskov hovädzieho. Či už ide o brucho, stehno, krk či v podstate čokoľvek iné. Nebojte sa, skúšajte nové chute a odvážne experimentujte aj s úpravou. Aj keď je módne pýtať si mäso medium rare, pokojne niekedy skúste aj well done. Dobrú reštauráciu spoznáte tak, že vám nedonesú vysušenú podošvu, ale šťavnatý kus plne prepečeného mäsa. A to veru nezvládnu všade. 

Írsky Angus je vyhľadavaný pre jeho kvalitné mäso na steaky.

Keď sme už začali tým Islandom, tak ním aj skončíme. Na tomto ostrove bohatom na vulkány si môžete steak upiecť aj priamo na gejzíroch. Popri ceste neraz narazíte na verejné „grily“, ktoré nie sú vykurované uhlím, ale geotermálnou energiou. Dochutíte všade rastúcimi bylinkami a môžete si vychutnať unikátnu chuť steaku, ktorý sa upečie teplotou a jemne podusí horúcimi parami.

Galéria obrázkov